Nos recettes tripières...
riz de veau à la crème d'ail
- Faites éplucher votre ris de veau par votre ami Tripier...Stéphane ou Jérôme.
- Faites fondre 250g de beurre, et une fois que celui-ci est liquide; posez votre ris de veau au centre accompagné de 10 gousses d'ail en chemise.
- Le secret réside à faire cuire le ris de veau dans une casserole pas trop grande pour que le ris de veau soit au 3/4 recouvert de beurre fondu.
- Salez et poivrez
- Laissez mijoté ainsi pendant 30 à 40 minutes.
- Au terme de cette cuisson, retirez le ris de veau et l'éxcedant de beurre pour pouvoir écraser l'ail.
- Retirez la peau de l'ail, rajoutez 1/2 verre de crème liquide, reposez le ris de veau et refaites bien chauffer pour servir immédiatement.
Tête de veau tortue
- Mettre la tête de veau dans une marmite et couvrir d'eau, saler et poivrer.
- Ajouter 1 oignon coupé eb deux, 1 demi poireau. 2 carottes couer en morceau, et le bouquet garni.
- Faire cuire entre 2 heures et 2 h 30.
- Petite astuce: penser a retourner la tête de veau au bout d'1 heure de cuisson, pour que la cuisson soit homogène, car la tête de veau flotte!!!
sauce tortue
- Dans une sauteuse, faire cuire à l'huile d'olive l'oignon émincé finement, l'ail écrasé, les faire dorer.
- Ajouter les tomates emondées coupées en dés et laisser reduire.
- Ajouter le fond de veau, les olives et une cuillère de concentrer de tomate.
- Ajuster l'assaisonnement puis ajouter à la sauce la tête de veau cuite couper en morceaux.
Tête de veau et sa sauce ravigote
-La cuisson de la tête de veau reste identique de celle de la "tête de veau tortue"
sauce "RAVIGOTE"
-faire une vinaigrette classic: huile, vinaigre de vin, sel, poivre.
et on y incorpore : des câpres, du persil haché, des échalottes hachées, de l'estragon, et du cerfeuil.
on peut également y ajouter de la ciboulette.
-servir la tête de veau chaude et laissez vos invités se servir de la sauce ravigote.
rognon de veau sauce madèrePour 2 ou 3 convives...
- Faites préparer 2 Rognons de Veau par votre tripier préféré...c'est à dire Stéphane ou Jérôme...
- Faites revenir les Rognons de Veau coupés en morceau dans une poêle chaude avec une noisette de beurre.
- sel et poivre à votre convenance
- Ajouter une échalotte ciselé.
- Les remuer pendant 6 ou 7 minutes sur feu vif.
- Déglacer avec un 1/2 verre de Porto rouge et laisser reduire d'un tier le Porto.
- (cela prend 2 minutes)
- Ralonger la sauce avec une cuillère de crème fraîche pour arrondir les saveurs.
- Servir aussi tôt
langue de boeuf sauce piquante
- Plonger la langue de boeuf dans une eau froide avec une pincée de vsel pour la faire dégorger pendant 1 h.
- Préparer un bouillon dans une cocotte remplie à moitié d'eau, avec 1 bouquet garni, 2 carottes, 1 navet, 2 ou 3 feuilles de choux vert, 1 oignon, 1 ou 2 clou de girofle, 1 verre de vin blanc, une bonne pincée de sel, 4 ou 5 tours de moulin à poivre et bien entendu la langue de boeuf.
- Laisser cuire pendant 2 heures environs (le temps dépend de la grosseur de la langue de boeuf) tout en écumant le bouillon de temps en temps.
- Vous serez si la langue est cuite, si vous arrivez a retirer la peau facilement.
Préparation de la sauce piquante
- Faites un roux et incorporez 1 L du bouillon de cuisson de la langue, rajoutez 2 cuillère a soupe de moutarde, des cornichons en rondelles, 1/4 de verre de vinaigre, des petits oignons blanc, et laissez mijoter 30 minutes.
- Rajoutez la langue coupée en tranches et laissez la se réchauffer.
Bourguignon de joues de boeufpour 4 convives
- 1.200kg de joues de boeuf est idéal pour 4 personnes.
- Coupez les joues en portions égales (4 à 6 portions par joue)
- Faites revenir dans une cocotte avec un peu de matière grasse, 1 bouquet garni, 2 carottes coupées en rondelles, 1 oignons coupé en lanières, et 2 tranches de lard fumé en lardons.
- Au bout de 5 mn, incorporer vos morceaux de joues de boeuf et les laisser colorer sur chaque face.
- A ce moment la, vous pouvez si vous le désirer, de les flamber avec un alcool de votre choix. (Armagnac, Calvados,...)
- Aprés avoir famber ou pas les joues de boeuf, incorporer une cuillère à soupe de farine et bien melanger l'ensemble, et immédiatement aprés versez votre vin rouge en recouvrant tous vos morceaux de joues. (de préférence un pinot noir, car celui-ci réagit trés bien à la cuisson)
- Et laissez mijoter pendant 2 à 3 heures, en surveillant que votre niveau de vin ne baisse pas trop, dans ce cas remettre à niveau sans abuser.
Joues de veau façon blanquettePour 4 convives
- 3 à 4 joues de veau suffiront pour la recette
- Coupez la joue de veau en morceaux, les mettre dans une sauteuse, ajouter des carottes coupés en rondelles, des oignons, couvrir d'eau et laisser cuire ainsi en faisant attention de bien écumer le bouillon.
- Quand la viande est cuite (environs 1h à 1h30mn), la retirer et laisser reduire le bouillon à feu doux en y incorporant un roux.(traditionnellement on peut y rajouter 1 jaune d'oeuf ou 2 à la place du roux)
- Au moment ou la sauce vous parait assez oncteuse, versez un 1/2 verre de crème et rajoutez votre viande pour la réchauffer.